1、鲜活黄骨鱼
（1）鱼体粗壮，头略平扁，躯干、尾侧扁，背倾斜，胸、腹宽阔平坦，头顶皮肤单薄，表皮比较粗糙。
（2）吻纯圆，唇薄而简单，眼中等，口裂大，齿细小呈绒毛状，上枕裸露，有一根向后延伸的骨刺，须4对，鳃盖8-10条，尾鳍深分叉。
2、冰冻黄骨鱼
（1）优质冰冻黄骨鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮；次品眼睛下陷，无光泽。
（2）优质冰冻黄骨鱼，鱼表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；次品则表现为皮色灰暗、无光泽、体表不整洁、鳞体不完整。
（3）优质冰冻黄骨鱼，肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色；次品则表现为肛门松弛、突出，肛门的面积大或有破裂。
（4）冷冻黄骨鱼解冻后，如果表现出肌肉弹性差、肌纤维不清晰、闻之有臭味，则为变质冰冻黄骨鱼。
（5）贮存过久的冷冻黄骨鱼，如果鱼头部有褐色斑点，且腹部变黄，说明脂肪已变质，注意不能食用。
1、先将黄骨鱼用清水冲洗干净表皮，然后用左手固定住两侧的鱼刺，但要小心被刺。
2、固定好后将鱼腹朝上，右手用姆指、食指掐断两腮连接的地方，再用力往鱼尾方向拉，露出鱼的内脏后，先取腮，后掐断鱼肠即可。
