晶体是指蜂蜜从粘稠的液体状变成结构柔软的固体状，实际上所有的自然成熟蜜都可以在一定的条件下晶体，原理是蜂蜜中含有丰富的葡萄糖，葡萄糖具有容易晶体的物理特性，葡萄糖溶解度下降时不能溶解的葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出。
结晶是所有自然水平上固有的物理特性，只是有些蜂蜜容易结晶，有些蜂蜜不容易结晶，因为蜂蜜中葡萄糖的含量因蜜种而异，其中葡萄糖相对含量越高的蜂蜜种越容易结晶，相反不容易结晶，或者在一定条件下慢慢结晶，荆条蜜因葡萄糖含量高达32.93%而属于易结晶的蜂蜜。
荆条蜜容易结晶，结晶后多呈乳白色细粒状，含有少量其他蜜源的荆条蜜结晶后呈乳白偏黄色细颗粒状，实际上结晶也是鉴别荆条蜜真伪的重要方法，简单来说，任何条件下完全不能结晶的荆条蜜一定是假的，其次结晶后是硬块状物或结晶松散且黏度小的荆条蜜也肯定是假的。
1、葡萄糖：蜂蜜中葡萄糖的相对含量越高越容易结晶。例如荆条蜜、油菜花蜜等容易结晶的蜜种，槐花蜜、枣花蜜等是不易结晶的蜜种。
2、温度：蜂蜜在低温环境下容易结晶。事实上，大多数蜂蜜在13~14℃时结晶速度最快，但并非温度越低，蜂蜜的结晶速度就越快。
3、结晶核：蜂蜜中的结晶核越多越容易结晶。相反则结晶不容易，也许完全不结晶。例如，人工去除蜂蜜中的结晶核可以使蜂蜜不结晶。
4、水分：蜂蜜含水量越低越容易结晶。例如，自然成熟的蔬菜花蜜可以在常温下结晶，但含水量高的水蜜就不容易结晶，或者不能全部结晶。
